Ingrédients
Pour 4 personnes
Ballotine :
4 filets de poulet, Basilic 1 botte, 10 cl Huile d’olive, 60g Mozzarella.
Panure à l’anglaise :
Chapelure 300g, herbes (persil cerfeuil) 1 botte, 2 œufs, 200g farine.
Sauce poivron :
1 échalote, 2 poivrons (choisissez votre couleur), crème 20cl, fond de volaille 10 g, huile olive.
Garniture :
Riz 240g, 1 courgette
Préparation
Préparation de la ballotine :
- Mixer les feuilles de basilic avec l’huile d’olive.
- Taillez des bâtonnets de 7 ou 8 cm de long dans la mozzarella.
- Élimez le défaut apparent du filet de poulet (cartilage, gras...) puis tailler dans l’épaisseur mais ne surtout ne pas la trancher, il nous faut une escalope fine en épaisseur et longue. N’hésitez pas à l’aplatir à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’une petite casserole.
- Étalez vos escalopes individuellement sur un film étirable, assaisonnez, puis étalez votre basilic dessus.
- Mettez le bâtonnet de mozzarella d’un côté et enroulez bien la mozzarella avec l’escalope à l’aide du film. Bien serré en enroulant à l’aide du film plastique en lui donnant une forme de boudin.
- Une fois la ballotine réalisée, bien fermé des 2 côtés en serrant à nouveau.
- Réaliser un 2ème tour de film étirable pour assurer une meilleure étanchéité.
- Dans une casserole assez large, plonger les ballotines 20 mn dans une eau qui devra toujours rester frémissante. Mettre du poids (une petite assiette) dessus pour bien les immerger d’eau.
- Les sortir de l’eau, et retirer le film en les laissant reposer sur du papier absorbant.
Préparation de la chapelure aux herbes :
Mixer du pain dur pour la chapelure sans laisser de trop gros morceaux.
Hacher les herbes puis remixer les herbes avec la chapelure pour qu’elle devienne verte et assaisonner.
Crème de poivron :
Couper les échalotes et les poivrons en gros dés. Faire revenir à feu doux les 2 légumes. Ajoutez le jus de volaille et laisser réduire. Ajouter la crème et bien mixer le tout. Vérifier l’assaisonnement et laisser réduire si c’est trop liquide.
Cuire le riz et les courgettes :
Soit en cocotte à riz, soit façon créole dans un gros volume d’eau bouillante salée.
Couper des bâtonnets de courgettes, les blanchir quelques secondes dans l’eau (les plonger dans de l’eau bouillante) puis bien les égoutter, les faire revenir dans du beurre chaud et bien les assaisonner.
Réaliser la panure :
Mettre la farine, les œufs battus assaisonnés ainsi que la chapelure aux herbes dans 3 assiettes différentes.
Passez la ballotine dans la farine, retirer l’excédent puis dans les œufs et dans la chapelure.
Astuce du chef : remettre une 2ème fois dans l’œuf puis dans la chapelure pour une très belle panure.
Frire les ballotines :
Dans une poêle avec de l’huile chaude (attention au moins 2 cm d’épaisseur d’huile), faire revenir les ballotines pour finir la cuisson avec une belle coloration verte.
Bon appétit !